科技茅台古老而现代的生产工艺茅台白酒-【新闻】

发布时间：2021-05-28 09:48:07 阅读：次来源：整理剂厂家

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Foodjx导读：中国贵州茅台酒厂有限责任公司（集团）董事长、贵州茅台酒股份有限公司董事长袁仁国说，茅台酒的生产工艺古老而独特，纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和工艺规律，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范。对大多数人而言，茅台酒的生产工艺是陌生而又神秘的。这一历史久远的白酒主要原料分别为赤水河的河水、仁怀地区的糯高粱等。赤水河水质优良，全长440余公里的河流沿岸集聚了国内60%以上的知名酒企。但它的自然密码也十分奇特，每年端午至重阳期间，河水因雨季来临而呈赤红色，重阳过后又回复清澈。这里独特的地理气候条件，也成为酿造茅台酒不可异地复制的珍贵资源。巧合的是，茅台的酿造周期与赤水河的变化轨迹几乎完全重合。重阳时投料下沙需要大量用水，端午时采曲则不必如此。正因如此，茅台的酿造过程也被看作是天意之合道法自然的象征。中国贵州茅台酒厂有限责任公司（集团）董事长、贵州茅台酒股份有限公司董事长袁仁国说，茅台酒的生产工艺古老而独特，纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和工艺规律，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范。在几千年的传承过程中，现代科技也对茅台的酿造工艺产生了影响。由于老祖宗采用的酿酒方式多为靠天吃饭，受自然因素影响因而不可控性较大，中间环节的不确定甚至会影响整个酿造过程。因此，茅台在坚守传统工艺的同时，一直高度重视科技创新、加大研发力度，不断对生产工艺进行改善，用现代技术助力千年陈酿。科技茅台诠释了茅台的另一个侧面。传承千年工艺公开资料显示，茅台的生产工艺非常复杂，仅制作过程就包括造曲、下沙、摊凉、收堆发酵、下窑、勾兑、调味等多个环节，此后还要经历检验、包装等流程。一瓶纯正的普通茅台酒从开始酿造到正式面市，其中至少经历了5年时间，居国内白酒行业之冠。每年端午过后，制曲的过程便开始了。茅台的工人们将小麦打碎，加入水和母曲并加以搅拌和踩踏，使之形成酿酒可用的曲块。这道工序的关键在于，制曲车间里要保持高温，常常高达40摄氏度。据了解，在茅台，生产一块合格的酒曲需要3到5个月时间。制曲完成后，来到了茅台最核心的工艺下沙。沙在白酒行业中意味着高粱，茅台使用的主要是仁怀地区出产的糯高粱，内核饱满、淀粉含量丰富，经得起多次反复蒸煮。在这一环节中，工作人员会将高粱投放入水中并蒸煮，洗去渣滓的同时让高粱吸水。每蒸煮两个小时左右，工人就要将其散在地上摊凉，待其温度降至约35摄氏度便开始加曲。茅台酒基酒的生产须经历二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，前后周期长达一年。值得注意的是，在这个过程中，茅台消耗的粮食量也非常大。国内白酒企业往往用2公斤粮食就可酿造出1公斤白酒，而茅台的这一数值可达5公斤，大大超过行业平均水平。基酒制作完成后需先存放3年，之后再按照酒体要求、采用上百种基酒进行勾兑，并最终完成调味。待这些工艺全部完成后，茅台还需要继续存放半年到一年时间，等酒完全醇化后才进入市场。如今的茅台几乎原样保留了上述流传千年的工艺，制酒师们用古老的方法将茅台的醇香一直延续至今。用现代科技弥补不可控性据称，曾有仪器检测出，茅台含有的香气香味物质高达1200多种。不可否认的是，庞大而繁复的酿造环节背后，无论是对赤水河、糯高粱等原料的依赖，还是人工操作过程中的偶然因素，都可能会造成酿制的白酒存在细微差别。若要回溯差别的缘由、弥补生产过程的不可控性，则需要借力现代科技。茅台对此早有认识。2009年，茅台与高校共同开展了酱香型白酒茅台酒风味物质剖析技术体系建设项目，使酱香型白酒的分析研究从单纯的微量成分分析全面提升至风味研究水平。另外，茅台还在国际上首次采用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用，建立了现代化的白酒检测分析技术，为其工艺提供了技术含量保证。除此之外，茅台还借助现代科技实现了提升产能的目标。近年来，茅台先后开发出了新型曲块粉碎设备、曲粉全封闭负压输送系统和基酒物流系统等，推动了茅台酒产量的规模化扩大。 2012年，茅台的基酒产量从1998年的年产5000吨增加至3万多吨。科技茅台在继承白酒生产工艺的基础上，还在进行微生物研究及应用、酒体风味研究、食品质量与安全等方面的研发，将传统技术与现代科技深度结合。

(来源：第一财经日报)

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