氯化钙对柿果贮期变化的影响呢

氯化钙对柿果贮期变化的影响

摘 要：选择方柿为原料观察不同浓度氯化钙浸果处理对柿果保存中失重率、还原糖含量、硬度、烂果率等指标的影响。结果表明：1.5%和2.0%浓度的氯化钙对柿果采后贮期还原糖下降、硬度下降有一定的抑制作用，一定程度上可以延缓柿果的成熟，有利于柿果的保藏。

关键词：氯化钙；柿果；失重率；还原糖含量；硬度

柿树原产于我国［1］，品种多，味甘美，不仅具有丰富的营养价值，而且具有一定的药理作用［2］。但是许多柿果品种都不耐贮藏，因此鲜果的供应期较短。

氯化钙溶还有1个在业界叫得响的身份昆明理工恒达科技股分有限公司董事长液中的钙离子由于可以与果胶结合形成交联状结构，所以具有保硬保脆作用。本研究选用氯化钙溶液浸渍处理观察其对柿果贮期变化的影响。

1 材料和方法

1.1 材料

柿子：方柿，于2004年10月采自苏州市郊光福窑上，成熟度为七成，果面开始转黄，单果均重210g。

氯化钙：市售。以便取得合乎质量标准的产品分析纯，上海化学试剂有限公司试剂一厂生产。

分析天平，GY-1型果实硬度计，WYT-32型手持糖量折光仪。

1.2 方法

1.2.1 壳聚糖溶液的配制

将适量氯化钙溶于水中，搅拌，得澄清济南试金告知您电动阀门实行器分类(根据其工作特性可分为以下种别)：溶液，备用。

1.2.2 果实处理

采收的柿果经挑选，取成熟度一致、大小均匀、无机械伤果实，在氯化钙溶液中浸2min后取出晾干，置于塑料筐中，自然室温下保存观察（试验于10～11月间进行，气温最低14℃，最高24℃），测柿果失重率、硬度及还原糖含量。清水浸渍处理作为对照。

试验分组见表1，每组均设3次重复，每重复果重2kg。

表1 柿果处理分组

试验号 处理

1可用于制造赛车的车身 对照

2 1.0%氯化钙溶液浸渍处理

3 1.5%氯化钙溶液浸渍处理

4 2.0%氯化钙溶液浸渍处理

1.2.3 指标测定

柿果硬度和可溶性固形物（还原糖含量）按DB13/T476—2002规定测定。

2 结果与分析

2.1 氯化钙对柿果失重率变化的影响

氯化钙对柿果贮藏期失重率变化的影响见表2。

表2 柿果失重率变化

试验号 2d后失重率 又6d后失重率 又7d后失重率 又5d后失重率

1 0.50 2.22 2.51 1.61

2 0.00 2.70 3.11 1.92

3 1.01 2.23 2.56 1.97

4 1.52 2.82 3.55 2.01

从表2可知，当氯化钙溶液的浓度 在1%～2%之间时，不同贮藏阶段柿果的失重率都较对照组高，但失重率的变化并不大。可见在一定的条件下，氯化钙溶液对柿果的失重率影响不是很大。

2.2 氯化钙对柿果实中还原糖含量的影响

氯化钙对贮藏期柿果实中还原糖含量的影响见表3。

表3 柿果贮藏中还原糖含量的变化

试验号 2d后还原糖含量 8d后还原糖含量 20d后还原糖含量

1 24.0 14.4 13.5

2 24.0 16.0 18.8

3 24.0 22.5 18.3

4 23.0 19.3 20.1

一般果实在贮藏期间，由于呼吸作用使果实中还原糖的含量逐渐下降。表3的数据表明，氯化钙可以延缓柿果实中还原糖含量的下降。并且随着贮期的延长，氯化钙的这种延缓作用越明显，同时氯化钙溶液的浓度越高其延缓作用越明显，对柿果的保鲜有一定的作用。

表4 柿果硬度（kgf/cm2）

试验号 放置2d后 放置8d后柿果 放置20d后柿果

柿果硬度 硬度（综合） 硬度（综合）

1 大于15 2.0 7.4

2 10.9 2.8 14.5

3 大于15 14.0 13.2

4 大于15 7.4 14.4

2.3 氯化钙对柿果硬度变化的影响

新鲜原料柿果的硬度大于15kgf/cm2。贮藏期间柿果的硬度变化见表4。

由表4数据可知，贮藏8d时，因此具有很好丈量性能1.5%和2.0%浓度的氯化钙处理的柿硬度明显高于对照组；而较长时间保存后，氯化钙处理过的硬果的硬度也比对照果要大，说明氯化钙对保持柿果的硬度有较明显的效果。

2.4 氯化钙对柿果保存期间成熟度的影响

本试验在柿果保存期间选取不同时间段观察柿果的成熟度和烂果率，结果见表5。

表5 柿果保存期间成熟度变化（以果数计）

试验号 11d后成熟果率 34d后烂果率

1 50.0 83.3

2 25.0 66.7

3 42.9 50.0

4 12.5 50.0

表中数据表明，氯化钙溶液处理后，柿果在贮藏期间的成熟果率都较对照组低，因此氯化钙溶液浸渍处理一定程度上2期工程正在抓紧筹划可以延缓柿果的完全成熟，而且1.5%和2.0%浓度的氯化钙抑制柿果成熟的作用比较明显。

3 结语

氯化钙溶液浸液浸渍处理，对柿果的失重率、还原糖含量的变化、硬度变化及成熟度变化都有一定的影响。且不同浓度的氯化钙溶液表现出的影响有所不同。1.5%和2.0%浓度的氯化钙抑制柿果成熟的作用比较明显。试验中发现，由于氯化钙的吸湿性随浓度的增大而明显，浸果后使果面表现湿润，水分活度增大，有可能使霉菌易于生长。综合考虑，可以选用1.5%的氯化钙溶液浸果处理。

来源: 国家食物与营养咨询委员会

夏 红1，曹卫华1，张志兰2

（1苏州农业职业技术学院食品系；2苏州大学测试中心）