科学还原郫县豆瓣老配方打造创新产业链-【新闻】

科学还原郫县豆瓣老配方 打造创新产业链_

导读：清初康熙年间，福建省人陈逸仙来到四川郫县，为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒，那就是郫县豆瓣的雏形。咸丰年间，陈家后人陈守信在县城文庙巷陈家祠堂设立 益丰和号 酱园，改盐渍辣椒为 豆瓣辣椒 ， 郫县豆瓣 由此诞生，陈守信和他的 益丰和 号酱园也被人奉为 郫县豆瓣 王牌之一。1953年，政府将 益丰和 号酱园和 元丰源 号酱园进行公私合营，改为国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为 鹃城 牌郫县豆瓣。目前，郫县豆瓣已享誉国内外，年产值达15亿元。 说起成都郫县豆瓣，许多人都会想起它那回味香醇的香辣味，它不仅是川菜必不可少的特征性调味品，更是成都面向全国及世界的一张独特的名片。然而，究竟是什么让它从一种传统的作料，变成了一座城市醒目的符号？它的发展技术又从何而来？西华大学生物工程学院食品系教授车振明分享了他10年来改善郫县豆瓣品质的故事。 传统瓦缸 输给流水线 传统豆瓣制作，的确都是手工居多，但现在随着对食品安全要求越来越高，规范化流水线生产是大势所趋。举个例子，以前用瓦缸晒，而现在用大棚车间晾晒，可以防蝇防尘。 郫县豆瓣股份有限公司总经理吴照君表示。 泛黄的配方表 从今年年初，86岁的欧阳辉就开始一门心思做一件事：回忆郫县豆瓣的配方及其生产过程。 对于传统瓦缸晒制方法，欧阳辉还能清楚地回忆起配方表的内容：二荆条辣椒105斤，胡豆44斤，面粉8斤，食盐24斤。按照时节，每年春节后阳历三四月份，先用胡豆发酵制作豆瓣，到了七月，就开始采购辣椒，随后，经过长达近半年的翻晒，到了年底，一缸色泽红润鲜亮、豆瓣鲜香酥脆的郫县豆瓣就可宣告完成。 欧阳辉说，其实自己所说的感觉豆瓣不如以前香了，可能更多是对过去岁月的一种怀念。 科学改良 食品安全超越国标 2004年，为改良郫县豆瓣的生产工艺，提高品质，受郫县科技局邀请，西华大学生物工程学院食品系教授车振明与他的科研团队，参观了郫县当地的豆瓣生产线。车振明说，生产线上几乎看不到机器加工的痕迹，当时的豆瓣基本全是手工制作的，卫生环境很差，用当年郫县人的话来讲，叫 能吃不能看 ， 当时郫县100多家企业生产豆瓣，一年的产值仅16.3亿元，这个数据让我替这个极具成都特色的食品捏了一把汗。 我们列出了郫县豆瓣生产的10多个关键问题，并向省、市的科技部门申请支持，成立了专门的研究课题和郫县豆瓣工程技术研究中心，花了10年的时间，对郫县豆瓣的生产技术进行了改良，提高了它的保鲜期、香味和食品安全质量。 车振明说。 此外，还完成了郫县豆瓣食品安全与风险监控技术研究，从根本上解决了长期困扰郫县豆瓣的黄曲霉毒素超标等安全问题。 现在黄曲霉毒素的指标在1以下，比国标还要好。 不到十年 企业产值翻了近5倍 车振明告诉记者，在10年的科研过程中，最难的不是技术问题，而是如何改变生产线工作人员对现代化技术的理解与应用， 他们接受了几十年的传统手艺，一下子让他们改变，光靠说是不够的，要让他们看到实实在在的收益。 科技工作者最大的快乐莫过于科研成果得到转化和应用，近年来，车振明带领的西华大学科研团队关于郫县豆瓣研究，共获得省级科技进步奖两项，市级科技进步奖3项，县级科技进步奖11项，不仅提高了产品和食品安全质量更将生产周期缩短了1/3，当地的企业产值从2004年的16亿元发展到2013年的75亿元，带动了相关从业人员30万人， 现在，郫县豆瓣不仅是成都的特色，其生产线已经变成了当地一道独特的旅游风景线，成为成都文化、特色走向世界的名片，它的改变不仅让几百年来的传统作料得以发扬，也让当地的老百姓过上了好日子。

(来源：中国食品机械设备网)

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